青岛一卤鲜鱼技艺传承人张恕玉

 　　张恕玉,男,1957年出生于青岛。中国烹饪大师，中式烹调高级技师、国家一级评委、国家技能裁判员、青岛一鲁鲜食品有限公司董事长。

　　张恕玉，1958年全家随父亲遣返回到原籍，山东省海阳市留各庄镇草家泊村，姥爷家靠海边，姥爷在解放前就是以打渔，腌鱼、卖鱼为生，对腌鱼有一套过硬的本领，记得小的时候家里有红白喜事的时候、父亲都要提前赶集或者托人提前卖几条鱼，买回的鱼怕坏了爸爸总是用盐腌着、等到吃的时候鱼肉洁白，咸鲜味美，秋天鱼多的时候也会买回一些小鱼腌制后在晒干，爸爸这些腌鱼的技术都是老爷交给他的，记得小时候，餐桌上总是会出现咸鱼的身影，往往是一道“一卤鲜”咸鱼，鱼太咸冬天下面垫上白菜，夏天垫上茄子等蒸上一碗，解决一桌饭，那个年代的咸鱼都特别咸，记得有一次在饭桌上，张恕玉问爸爸，你为什么要把鱼腌的这么咸?爸爸说;要是不咸就会变臭，变臭了怎么吃啊。，张恕玉也至今还是想小时候的那个咸鱼口味，80年父亲平反全家人回到青岛，阴差阳错的他就业到第二粮库附设饭店，成为一名厨师，至今已经三十多年，三十年来张恕玉一直致力于菜品的研发，他深入渔家虚心学习，了解民间腌制“一卤鲜”鱼的技术诀窍，融会贯通后，又将现代人的口味追求与食品营养健康标准相结合，他做的一卤鲜鱼收到了客人的好评，他主编的《鱼典》获得国际图片大奖。咸鱼和一卤鲜鱼都是沿海渔民经过几十代人的不断改进演变而形成的，它是中国烹饪文化的重要组成部分，据青岛史学家王铎先生说一卤鲜的有五千的历史记载。但是，因为太咸等原因，现在很少有人吃太咸的咸鱼，传统的“一卤鲜”制作工艺已不符合现代人对营养、健康的要求，人们开始担心传统制作方法达不到食品安全标准，咸鱼太咸影响健康等问题。眼看着老青岛的滋味离我们渐行渐远、即将消失。做美食、爱美食的张恕玉坐不住了。

　　为了将这宝贵的烹饪文化传承先去，年过五旬的他却放弃了多年的酒店管理的岗位，2012年他辞去职务下海，注册成立了青岛一鲁鲜食品有限公司，投身到工业化生产当中，他把青岛最有代表性的“一卤鲜”技术进行了工厂化运作，，专业生产“一卤鲜”工艺咸鱼和甜晒鱼等系列产品，为了将一卤鲜的技术发扬光大，他采用低温、低盐腌制，按标准化流程生产出的“一卤鲜鱼”在保证了营养、安全、卫生、健康的同时，使得鱼肉更加咸鲜味美、滑嫩爽口。实现了“咸鱼不咸味却美”的特点。就这样，张恕玉将“卤味”和“鲁菜味”进行了完美的结合。

　　张恕玉矢志不渝地坚持“用良心做事，做放心食品”、“让烹饪简单化标准化”的原则，鱼的营养价值大家都知道，但是鱼好吃，做太难，也太麻烦，冰冻的鱼肉质也会大打折扣。但是经过腌制后的鱼肉就会更加洁白，细腻，鲜美、简单方便、快捷，完全符合现代人的生活节奏和饮食要求。他最大的愿望是用自己一生的专业经验把“一卤鲜鱼”好食材奉献给社会，下一步，他正在与海洋大学合作，将咸鱼制作工艺增加科技技术，新技术已经进入实质试生产阶段，一卤鲜的技术有了更高的目标。新配方新工艺赋予了一鲁鲜鱼新的生命力，张恕玉腌制的一鲁鲜鱼系列产品深受广大消费者的喜爱，他原创的手撕鲈鱼风靡全国，成了各大酒店的招牌菜，产品销往全国各地，他远在澳洲的徒弟，用一鲁鲜食品的产品做出店内招牌菜，经典手撕鲈鱼。

　　当他看到韩国泡菜成了世界非物质文化遗产时，他立即开始了漫长的申报之路，希望一卤鲜的技艺能够引起各级领导的重视，使它成为青岛的骄傲。这是齐鲁沿海几代人的智慧结晶。

　　张恕玉业内殊荣：

　　中国烹饪大师、中华金厨、鲁菜名厨、中式烹调高级技师、餐饮业国家一级评委、国家烹饪技能竞赛裁判员、山东烹饪协会常务理事，现任青岛一鲁鲜食品有限公司总经理。

　　张恕玉社会职务：

　　2003年，第五届全国烹饪技术比赛个人赛评委

　　2003年，央视第二届全国电视烹饪大赛评委

　　2004年，2004中国国际美食节中华鲁菜技艺大赛评委

　　2004年，第十届青岛国际啤酒节“啤酒海鲜菜”大赛暨第二届全国金牌美食烹饪大奖赛评委

　　2004年，第五届全国烹饪技能竞西北赛区评委

　　2009年，第六届全国烹饪技能竞赛东北赛区评委

　　2010年，首届全国海鲜烹饪技能大赛评委

　　张恕玉编辑出版20多本专业著作：

　　《海参菜典》、《吃虾蟹贝》、《山东特色菜》、《鱼典》、《美味热炒》、《单身快餐》、《家常炖菜》、《吃海鲜》、《鸡鸭鹅菜典》、《吃鱼》、《鲁菜》、《过瘾川菜凉菜》、《过瘾川菜热菜》、《过瘾川菜汤菜》、《家常菜典》等专业著作。